Spezzatino affumicato alla birra

Ed ecco che, solo in leggero ritardo rispetto alla tradizione ;), risorgo e torno nel mondo dei vivi per portarvi qualche nuova ricettuzza!
La brutta notizia è che sono di nuovo senza macchina fotografica, quindi potrò proporre solo foto pessime e fatte con il cellulare (non me ne vogliate... non riesco a fare di meglio!!!), la bella è che sto ricominciando a cucinare qualcosina ogni tanto, dopo un periodo di pausa forzata!
Due sere fa ho prodotto un piatto che a casa Sky è un classico super-testato: lo spezzatino affumicato alla birra! Purtroppo la foto è "d'archivio" (e l'ho presa da questo bel blog che vi invito a leggere: http://muffinscookiesealtripasticci.blogspot.com/2009/02/bocconcini-di-manzo-alla-birra.html ) in quanto i commensali sono arrivati a metà piatto prima che io tornassi munita di cellulare per fare la foto...ma rende l'idea della consistenza finale del piatto! :P
Il punto forte di questo piatto è la magnifica cremosità pur in assenza di patate (sarà felice che non ama abbinare i carboidrati alla carne), il sapore rustico e deciso che viene dall'unione dell'aroma della birra con l'affumicato della pancetta, che rilascerà insieme alla carne tutta la dolcezza dei suoi grassi! Il fatto che poi si prepari in 10-15 minuti e dopo cuocia da solo per un paio d'ore mentre voi pensate ai fatti vostri, è un altro lato positivo da non sottovalutare! :)

Ingredienti
(per 4 persone)
800 gr di spezzatino di vitello
250 gr di pancetta tesa affumicata
2 carote medie
1 cipolla grande
1 bottiglietta di birra rossa doppio malto (33 cl)
2 foglie di alloro
olio d'oliva, farina 00
400 ml di brodo di carne o vegetale

Preparazione
Tagliate la carne a bocconcini, riducete la pancetta a dadini dopo averla privata della cotenna ed eventuali parti dure. Affettate la cipolla sottilmente e tagliate le carote a dadini.
In un tegame largo (meglio se antiaderente) e già caldo, mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva e quindi aggiungete la cipolla e la pancetta. Lasciate scaldare a fuoco medio finchè entrambe non iniziano a diventare trasparenti, quindi aggiungete le carote e l'alloro. Infarinate leggermente i bocconcini di carne e aggingeteli nella padella (tecnica veloce senza sporcare: in una grossa ciotola mettete un po' di farina, aggiungete due manciate di carne e con le mani date una mescolata, scrollate la farina in eccesso e mettete in pentola, poi ripetete l'operazione con l'altra carne finchè l'avete finita!).
Fate rosolare la carne su tutti i lati a fiamma viva, mescolando di tanto in tanto. Quando sarà tutta ben dorata, aggiungete la birra, mescolate per staccare il fondo di cottura e lasciate evaporare. A quel punto, aggiungete metà del brodo ben caldo, mescolate di nuovo, abbassate la fiamma al minimo, mettete il coperchio e lasciate cuocere dolcemente per circa due ore.
Una volta ogni mezz'ora circa, mescolare il tutto e se sta asciugando aggiungere ancora un po' di brodo caldo per non fare attaccare la carne.
E' un piatto ricco e completo, si può comunque servire con diversi contorni, dalle patate al forno al purè a dei deliziosi pisellini novelli saltati in padella... a vostro gusto!

NOTE
Come in tutti i piantti di carne, metà della buona riuscita dipende esclusivamente dalla buona materia prima, che non significa comprare la carne più costosa che c'è, ma il taglio adatto a quel particolare piatto. In questo caso, ad esempio, io scelgo sempre un pezzo di vitello misto, cioè ricco di venature di grasso poichè il grasso si scioglierà nella cottura e renderà la carne così morbida da tagliarsi con la forchetta e il sapore finale del piatto più ricco e dolce. La parte che compro io è la stessa che si sua per fare a volte il bollito, cioè il biancostato di vitello, che il macellaio di priva dell'osso e io poi riduco a dadini. Se acquistate i bocconcini da spezzatino già tagliati, abbiate cura almeno di scegliere quelli più "bianchi" e ricchi di grasso altrimenti risulteranno duri e stopposi.
Ultima nota sulla birra: in questa ricetta ho indicato una birra rossa al doppio malto (io uso al MacFarland ma usate pure la vostra preferita!), ma il risultato è delizioso anche con una bella Guinness! L'unica cosa che davvero dovete evitare, e ve ne prego!, è la classica birra chiara leggera... quella proprio non va bene!

L'IDEA IN PIU'
Se preferite, dopo aver fatto evaporare la birra, è possibile trasferire il tutto in una pirofila da forno, aggiungere il brodo e proseguire la cottura nel forno a 180°, sempre avendo l'accortezza ogni tanto di mescolare e aggiungere del brodo se asciuga. La variante super-golosa viene alla fine: si può prendere lo spezzatino già cotto e finito, metterlo in una terrina rivestita di pasta sfoglia, agigungere sopra una generosa quantità di formaggio tipo cheddar grattugiato, ricoprire con un altro foglio di pasta sfoglia, sigillare bene i bordi pizzicandoli con le dita, spennellare con rosso d'uovo sbattuto e quindi rimettere in forno per altri 30-40 minuti, finchè la sfoglia non è bella croccante e gonfia... diventa un piatto unico davvero insolito e ancora più ricco, e che vi farà fare un figurone!

Torta "Foresta Nera" con chantilly

Sottotitolo: LA DIETA E' FINITA!!!!!!!!!!!!!
Avrete notato la latitanza delle ultime due settimane... ecco, ero a dieta! Ma siccome la dieta si è dimostrata una vera tortura, con rischio di svenimento per la fame e la totale assenza di zuccheri e peraltro senza risultati significativi (si può fare la fame per 2 settimane e perdere solo 2 kg?? Cose da matti!) ho deciso che la dieta era assolutamente termiata e per festeggiare ho prodotto questa:

Vi presento la torta della foresta nera con crema chantilly... una goduria per gli occhi oltre che per il palato! Per i miei gusti sinceramente era un tantino troppo dolce, non amo moltissima la panna montata, però ha riscosso un grande successo in famiglia... inoltre, a parte le millemila calorie a fetta, è anche semplice da preparare e fa moltissima scena... se avete dei bimbi o dei mariti golosi farete la loro felicità, credo che sia la torta di compleanno perfetta che ogni bambino sognerebbe! :)

INGREDIENTI
130 gr zucchero semolato
160 gr farina 00
40 gr cacao amaro
1 bustina di lievito per dolci
6 uova
200 ml crema pasticcera
500 ml panna fresca da cucina da montare *
70 gr zucchero a velo
200 gr ciliegie candite o sciroppate
100 gr scaglie di cioccolato fondente per decorare

* (per la crema pasticcera occorrono 2 tuorli d'uovo, 80 gr di zucchero, 25 gr di farina 00, 200 ml di latte, vaniglia a piacere per aromatizzare)

PREPARAZIONE
Preriscaldare il forno a 200°C. Preparare una tortiera di diametro 20-22 cm al massimo con il fondo e le pareti imburrati e infarinati. In una ciotola capiente rompere le uova, aggiungere lo zucchero semolato e montare con le fruste per alcuni minuti alla massima potenza, fino ad ottenere una schiuma soffice e chiara. Setacciare insieme la farina, il cacao e il lievito e aggiungerli al composto, mescolando con delicatezza per non smontarlo troppo. Versare il composto nella tortiera e infornare nel forno ben caldo per 30-35 minuti. Sfornare, attendere qualche minuto e quindi sformare la torta ponendola a raffreddare su una gratella.

Mentre la torta cuoce, preparare la crema pasticcera: riscaldare il latte con un baccello di vaniglia tagliato a metà e lasciarlo intiepidire, quindi filtrare per eliminare il baccello. In un altro pentolino mettere i tuorli d'uovo, aggiungere lo zucchero e montare con ua frustina a mano, quindi aggiungere anche la farina.e versare a filo il latte tiepido, sempre sbattendo con la frusta con cura per non formare grumi. Porre su fuoco basso e continuare a mescolare con la frusta finchè la crema non si sarà addensata, occorreranno pochi minuti. Trasferire la crema in un recipiente per farla raffreddare completamente e coprirla subito con la pellicola trasparente, mettendola direttamente a contatto con la crema senza lasciare bolle d'aria: in questo modo, raffreddandosi la crema non formerà quella pellicola dura in superficie che poi, mescolandola, si trasforma in odiosi grumetti!

Quando la torta è del tutto fredda, tagliarla per formare 3 dischi. Consiglio di usare un coltello da pane, con la lama seghettata e affilata. Tagliare usando un movimento "a sega" in maniera da non sbriciolare la torta. Porre i tre dischi su tre piatti per essere farciti. Montare metà della panna con metà dello zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza a neve. Incorporare alla panna la crema pasticcera, ben fredda, facendo movimenti dal basso verso l'alto per non smontarla, fino ad ottenere una crema omogenea e delicata: la crema chantilly.
Spalmare metà della crema sul disco della base, disporre alcune ciliegie nella crema e sovrapporre il disco centrale. Spalmare anche questo disco con la crema restante e disporre altre ciliegie, quindi coprire con l'ultimo disco, premendo leggermente. Mettere in frigorifero per rassodare e compattare.

Prima di servire, montare la panna e lo zucchero a velo rimasti a neve ben ferma, quindi con una spatola disporla sulla superficie della torta e sui lati, coprendola interamente. Decorare con riccioli di cioccolato fondente e le ciliegie rimaste. tenere in firgorifero fino al momento di servire!

NOTE
Non è difficile affettare la torta in tre dischi, a patto però che sia ben fredda e che il coltello sia seghettato e si usino dei movimenti a sega, altrimenti si rischia di sbriciolarla. Per questo stesso motivo è importante che la tortiera non sia iù grande di 20-22 cm, altrimenti la torta rischierebbe di venire troppo bassa per essere affettata (in alternativa, aumentare le dosi in maniera proporzionale).
Per montare bene la panna e in fretta, è d'aiuto tenere in frigorifero il recipiente che si userà e le fruste metalliche, così come deve essere ben fredda la panna stessa. La panna per la chantilly deve essere montata a neve ma non troppo dura, per amalgamarsi senza fatica alla crema pasticcera, mentre la panna per la copertura deve essere den ferma, altrimenti colerebbe via.

La decorazione finale, che prevede la copertura con panna di tutta la torta, andrebbe fatta poco prima di servire e comunque idealmente nell'arco di una/due ore prima di consumarla per evitare che la panna impregni troppo la torta o si smonti (anche se devo dire che se è montata bene, non rischia di colare... io ho poco meno di mezza torta avanzata in frigorifero da 24 ore e non ha cambiato per niente aspetto!). Naturalmente è una torta da consumare nell'arco di un giorno/un giorno e mezzo, vista l'abbondante presenza di panna fresca.
Un'ultima nota sulle scaglie di cioccolato: in teoria le scaglie perfette si ottengono fondendo il cioccolato a bagnomaria, quindi versandolo su un ripiano di marmo, spatolandolo per qualche minuto e quindi lascinadolo risolidificare: a quel punto con un coltello a lama piatta strisciato sul cioccolato si ottengono dei riccioli spettacolari. Siccome io non ho il marmo (e ieri neanche il tempo!) per farlo, ho umilmente ottenuto le scaglie di cioccolato usando un bel pelapatate sul bordo di una tavoletta di cioccolato bella alta... non è proprio lo stesso, lo ammetto, ma può essere un'alternativa meno triste delle codette di cioccolato confezionate! ;)

L'IDEA IN PIU'
Fatela assaggiare al gatto: piacerà di sicuro, garantisce il mio Axl!!! ;)

Torta di mele "finisce in un secondo"!

Il nome di questa ricetta non è affibbiato a caso, nè tanto meno risale a qualche antica e suggestiva tradizione di famiglia... no no! La verità è che dal momento in cui è stata pronta a quello in cui mi sono detta "Beh, anche se è una ricetta semplice potrei metterla sul blog" la torta era ... finita! Scomparsa, smaterializzata per rimaterializzarsi nelle pance dei miei familiari, che commentavano a bocca piena "Buona buona, cavolo, veramente buona! Perchè la fai così piccola???"
(risposta: perchè la tortiera a cerchio apribile che ho è piccola! Regalatemene un'altra, ad esempio!)
Ecco... quindi questa ricetta esce in versione limitata e senza foto a causa dell'ingordigia della Sky-family!!
Una piccoal precisazione: la torta di mele è un grande classico e sono sicura che ogni casalinga che la sa cucinare ha la sua ricetta, che è diversa da ogni altra e secondo lei è la più buona! Le ho viste soffici e alte come la margherita con le fettine di torta sopra, altre volte più basse con la torta a cubetti messa nell'impasto, a volte sotto forma di apple-pie con il coperchio di frolla e il cuore morbido e altre volte più simili alla mia, una specie di crostata soffice di mele in sostanza. Questa è la mia versione, che non pretende di essere migliore delle altre, ma solo di compiacere il palato della mia famiglia! :)


INGREDIENTI
250 gr farina 00
125 gr burro a pezzettini, ben freddo
1 uovo intero
50 gr zucchero a velo
mezza bustina di lievito per dolci (io uso il vanigliato Paneangeli ma va bene qualsiasi)
scorza di mezzo limone (solo la parte gialla, gratuggiata) o altro aroma a piacere (ad es vaniglia)
3 mele renette
2 cucchiai di marmellata di albicocca (o altro gusto a picere, ad es la mora ci sta molto bene)
succo di 1 limone
2 cucchiai di zucchero semolato
un pizzico di cannella (opzionale)


PREPARAZIONE
Accendere il forno a 180° C con il ripiano posizionato nella scanalatura più bassa.
Preparare al pasta frolla: si può fare a mano, oppure nella planetaria con il gancio K oppure nel mixer tritatutto se è abbastanza capiente. A mano si fa così: in una ciotola versare la farina setacciata insieme al lievito, aggiungere il burro ben freddo a cubetti piccoli e lavorare con la punta delle dita pizzicando il burro e amalgamandolo alla farina. Quando si avrà la consistenza "sbriciolosa" si aggiunge lo zucchero a velo e l'uovo sbattuto e si amalgama velocemente con le mani. E' importante farlo in maniera rapida ed energica perchè non bisogna scaldare l'impasto e fare sciogliere il burro con il calore delle proprie mani. Solo se proprio non si riesce ad ottenere una pasta liscia e omogenea, aggiungere un cucchiaio o due di latte freddo e impastare ancora per ottenere la palla di frolla, ben soda e compatta. Nel mixer o nella planetaria invece bisogna mettere metà farina circa con il lievito, il burro e subito l'uovo e lo zucchero e frullare a intermittenza (o lavorare a velocità bassa nella planetaria) finchè non solo leggermente amalgamati, quindi aggiungere l'altra metà farina e continuare a dare brevi colpi col mixer (o a impastare con la planetaria) finchè non si ottiene una palla compatta, liscia e solida.
A questo punto la frolla DOVREBBE frollare, cioè riposare in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente per un periodo che, più lungo è, meglio è. Minimo 1 ora, massimo 24 ore... idealmente almeno 6. Se non fare il riposo la torta viene buona lo stesso, il riposo migliora solo la consistenza della frolla. Dopo il riposo, la frolla va stesa su un foglio di carta forno usando il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi va messa (con la sua carta forno sotto) dentro ad una tortiera o uno stampo per crostata, premuta bene per fare aderire i bordi e bucherellata sul fondo con una forchetta per evitare che si gonfi diventado "a gobbe" durante la cottura.
Quindi si preparano le mele: vanno sbucciate, eliminata la parte centrale dura e tagliate a fettine uniformi. Appena tagliate vanno messe in una ciotola e condite con il succo di limone e lo zucchero, così non anneriranno all'aria e in cottura si caramelleranno leggermente.
Stendere sulla frolla uno strato sottile di marmellata, quindi sistemarvi le fettine di mela cercando di fare dei cerchi concentrici o comunque mantenendo un certo ordine. Quindi, se piace, cospargere con una spolverata di cannella e infornare. La cottura è di circa 45-50 minuti, comunque si capisce che la torta è cotta quando i bordi saranno un po' gonfi e di un bel color "biscotto", non bruciacchiati ma neanche pallidi come quando era cruda. Fare raffreddare nello stampo, quindi mettere sul piatto di portata e... mangiare in fretta prima che finisca in un secondo!!!


NOTE
Ho specificato che le mele devono essere renette. In verità anche altre varietà sono buone per questo tipo di torta, ad esempio mi piace molto l'acidità delle granny smith che contrasta con il dolce però le renette sono per eccellenza le più indicate per questo tipo di torta in quanto contengono pochissima acqua, sono molto farinose e non si corre il rischio che rilascino acqua in cottura e inzuppino il fondo della torta che risulta così molliccio e poco gradevole. In alternativa, al posto della marmellata si possono sbriciolare sul fondo della torta degli amaretti o altri biscotti che dovrebbero aiutare ad assorbire il liquido rilasciato dalle mele e "salvare" il fondo di frolla. La marmellata si potrebbe diluire in acqua calda e spennellarla sulle mele prima di infornare, in questo caso.


L'IDEA IN PIU'
Questa torta è già di per sè abbastanza umida e non risulta appiccicosa o gommosa, ma può essere lo stesso goloso servirla accompagnata da un ciuffo di panna montata o una crema inglese classica o aromatizzata alla vaniglia o alla cannella.

A grande richiesta... le foto della cucina!

Eccola qua, la modesta cucina dove la Sky (sìssì, con l'articolo davanti al nome proprio!! Per far cadere i capelli alla mia maestra delle elementari!!!) spadella e spignatta con soddisfazione!
Purtroppo in questi giorni spadella e spignatta meno del solito, perchè la Sky-nonna è in ospedale e il tempo libero lo passo là, quindi i prodotti culinari del momento sono decisamente semplici e non degni di nota... ma tornerò! (non so se suona più come una promessa o una minaccia, ah ah ah!!!)
Oggi meditavo di fare una torta di mele, se per caso ne ho il tempo... vedremo! Intanto, vi presento la mia piccola cucina, ecco il lato A:

... e il lato B:

La prossima mi serve grande il doppio, come minimo... non ci sta più niente!!!

(prego notare il coprisedia con la coda che piace tanto ai miei gatti e la mitica planetaria, gioia e orgoglio di mammina sua!!!)

Biscotti golosi alla crema di caffè

Ieri pomeriggio ero lì sul mio bel divano, con una tazza di thè earl grey fumante in mano, un buondì al cioccolato nell'altra, il gatto che fuseggiava beatamente sulle mie ginocchia e un pensiero che mi frullava in testa: ho voglia di fare dei biscotti. Ho resistito il tempo di finire il buondì, poi mi sono dovuta precipitare in cucina ad esaminare le scorte e valutare cosa avrei potuto fare nell'ora che mancava prima di preparare la cena... ho optato per dei golosi biscottoni farciti con crema al burro aromatizzata al caffè! Meno male che li ho fotograftai subito appena pronti, perchè ne sono sopravvissuti davvero pochi all'assalto delle bocche fameliche di casa mia!!! ;)
Sono facili, sono buoni e sono troppo grossi: la prossima volta li farò più sottili e anche più piccoli di diametro... così uno può mangiarne di più prima di sentirsi in colpa veramente!!! :P

INGREDIENTI
per circa 20 biscotti grandi
375 gr farina 00 autolievitante
160 gr burro freddo a dadini
120 gr zucchero semolato
1 uovo leggermente sbattuto
4 cucchiai di acqua fredda
1 cucchiaio di caffè in polvere solubile (Nescafè)

per la crema:
100 gr burro a pomata
140 gr zucchero a velo setacciato
2 cucchiaini di caffè solubile in polvere
1 cucchiaio d'acqua fredda

per guarnire:
zucchero a velo e un chicco di caffè, oppure cioccolato bianco fuso o altro a piacere

PREPARAZIONE
Accendere il forno a 180°C. Foderare due placche da forno con carta da cucina.
In una ciotolina sciogliere il caffè solubile nell'acqua, aggiungere l'uovo e sbattere leggermente.
Setacciare la farina in una ciotola e aggiungere il burro a cubetti. lavorare con la punta delle dita pizzicando il burro fino a ridurlo a fiocchetti sottili: si otterranno delle briciole simili a briciole di pane. A questo punto aggiungere lo zucchero e il composto di uovo e caffè. Lavorare con una spatola inizialmente e quindi con le mani per ottenere un'impasto sostenuto e omogeneo simile ad una frolla. Non lavorare a lungo, solo quanto basta per amalgamarlo, per non sciogliere il burro con il calore delle mani. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno infarinati usando un mattarello. la ricetta diceva ad uno spessore di mezzo cm, ma secondo me è troppo visto che poi crescrenno un pochino in altezza durante la cottura... in base a questo, io consiglio di stendere l'impasto più sottile, diciamo circa 3 mm. Ritagliare con uno stampino per biscotti smerlato di circa 5 cm di diametro tanti biscotti (si può anche usare un bicchiere con il bordo infarinato, in mancanza di stampini appositi) e disporli sulla placca da forno a distanza di circa 3-4 cm l'uno dall'altro. Impasta di nuovo i ritagli di pasta velocemente con le mani e stenderli di nuovo, ritagliando altri biscotti. proseguire così fino ad esaurire l'impasto. Infornare la prima teglia a metà altezza nel forno già ben caldo e mettere l'altra nel frigorifero.
Cuocere per circa 10-12 minuti e appena dorati togliere dal forno e cuocera l'altra teglia. Lasciare intiepidire per qualche minuti sulla teglia e quindi trasferirli su una gratella per farli raffreddare del tutto.

Nel frattempo si prepara la crema al burro: in una bastardella mettere il burro a pomata e aggiungere lo zucchero a velo frullando con uno sbattitore elettrico. Montare il composto per alcuni minut, finchè sarà soffice e gonfio quindi aggiungere il caffè sciolto nel cucchiaio d'acqua e amalgamare.
Appena i biscotti sono freddi, si possono farcire: mettere la crema in un sac à poche con la bocchetta a stella e depositare la crema su metà dei biscotti, senza andare proprio fino ai bordi. Chiudere sovrapponendo i biscotti rimasti a quelli farciti e premere leggermente, così la crema arriverà vicino ai bordi e si vedrà, ma senza fuoriuscire.

Per decorare io ho posizionato una strisciolina di carta forno al centro di ogni biscotto e poi ho spolverato con lo zucchero a velo, quindi ho rimosso la carta forno e ho incollato un chicco di caffè al centro con un goccio di glassa (un cucchiaio di zucchero a velo sciolto in un goccio d'acqua). Una decorazione alternativa può essere a base di cioccolato bianco, sciogliendo a bagnomaria del cioccolato e facendolo colare con la punta di un cucchiaino, disegnando delle righe o delle spirali su ogni biscotto.
Vanno conservati in frigorifero, però è meglio tirarli fuori con buon anticipo per permettere al burro di tornare morbido, altrimenti la farcitura risulta poco soffice.

NOTE:
Io spesso mi trovo scomoda ad usare le siringhe da pasticceria per farcire i dolci, perchè le mie sono piccole e perchè poi mi scoccio a lavarle ;) quindi di solito uso un sac ò poche versione usa e getta: prendo la bocchetta della siringa e un sacchettino per congelare i cibi. Taglio un angolino in basso e ci infilo la bocchetta, poi riempio il sacchettino con la crema, attorciglio il sacchetto in alto e lo uso come sac à poche, spremendolo fino in fondo. Poi basta tirare fuori la bocchetta rompendo il sacchetto per lavarla, e si getta via tutto il resto.

Squisita vellutata ai funghi

Eh sì, quando ci vuole ci vuole: squisita è davvero la parola giusta per definire questa vellutata! Che, chissà perchè, non mi ispirava affatto all'inizio e in effetti ero recalcitrante a provarla... ma mi facevano pena quei poveri champignon che avevo in frigorifero già da due giorni e così, più per la sacra regola del "non si butta via niente" che per vera ispirazione culinaria, ho deciso di provare. Diciamo anche che la mia dolce metà ci ha messo del suo, insistendo per volerla fare e aiutandomi... ecco il risultato di questa semplice ma deliziosa ricettina a quattro mani:

INGREDIENTI

per 2-3 persone

1,25 lt brodo di pollo o brodo vegetale

20 gr funghi porcini secchi
8 funghi champignon affettati
1 cipolla affettata sottile
2 spicchi d'aglio finemente tritati
noce moscata
prezzemolo
30 gr burro
30 gr farina 00
olio d'oliva extravergine, sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE
Mettere in ammollo in funghi secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti, finchè non saranno morbidi.
Affettare i funghi champignon e la cipolla, tritare finemente l'aglio. Mettere il brodo a riscaldare in un pentolino a parte.
In una padella versare 2 o 3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere appena caldo la cipolla e l'aglio e lasciare insaporire per un paio di minuti (senza che diventino scuri, altrimenti sapranno di bruciato e amaro!) quindi aggungere i funghi champignon a fette e spadellare per 5 minuti a fiamma media, regolando di sale e aggiungendo una bella spolverata di prezzemolo tritato (tenerne da parte un pochino per la decorazione finale). Appena saranno morbidi, togliere qualche fungo e tenerlo da parte per la decorazione e aggiungere i funghi secchi precdentemente risciacquati per eliminare eventuali residui terrosi. Filtrare con attenzione l'acqua di ammollo dei funghi (non usare il fondo che è sempre pieno di terra e impurità) e aggiungerla nella padella. Alzare un po' la fiamma e far cuocere per cinque minuti circa, a lento bollore. Trasferire quindi il tutto in un frullatore, se necessario aggiungere un paio di mestoli di brodo e frullare fino ad ottenere una crema molto liscia e vellutata.
In una casseruola preparare la roux (che non è indispensabile, ma conferisce più sapore oltre ad una consistenza migliore) facendo sciogliere a fiamma dolce il burro e aggungendo la farina tutta in una volta, mescolando con una frustina a mano per evitare grumi, fare tostare leggermente per un paio di minuti sempre mescolando, stando attenti a non farlo scurire troppo. Versare quindi un mestolo di brodo caldo e stemperarlo nella roux con la frusta sciogliendo tutti i grumi, quindi aggiungere gradualmente un mestolo alla volta tutto il brodo, sempre mescolando con la frusta e stando attenti a non formare grumi. Si otterrà una simil-besciamella molto liquida e vellutata. Versare adesso il composto di funghi frullato nella casseruola, amalgamarlo bene, assaggiare ancora per regolare di sale e pepe e fare cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti o fino a che non sarà sufficientemente addensato.
Al momento di servire si può aggiungere al centro un cucchiaio di panna leggermente sbattuta, le fettine di funghi precdentemente tenute da parte e una spolverata di prezzemolo. Accompagnare con crostini di pane.

NOTE
La roux è la stessa base che si sua per preparare la besciamella, in questo caso però utilizziamo meno burro e farina in percentuale rispetto alla quantità di liquido perchè non vogliamo che risulti troppo densa, considerato che deve cuocere ancora 20 minuti. Se desiderate una crema più solida, basta aumentare leggermente le dosi di burro e farina.

Vale la pena di spendere due parole sul brodo, anzi facciamo sei: IL BRODO DI DADO E' PESSIMO. Ecco, l'ho detto! Non dico che non sia pratico, lo so che lo usano tutti... però ragazzi teniamo presente che pretendere di fare una buona zuppa o vellutata con un brodo scadente è come voler fare un abito di alta moda con una stoffa da due lire: al primo momento forse uno non se ne accorge, ma all'assaggio o al tocco immediatamente ci si rende conto che la differenza c'è e si sente.
Fare il brodo è facilissimo perchè si fa in fretta e non c'è bisogno di sorvegliare la pentola, io di solito lo faccio la sera mente mi guardo un bel film! Si prendono avanzi della carne desiderata (ad es. carcasse di pollo e ali, i macellai le vendono a prezzi assolutamente ridicoli! Si possono anche usare insieme ossa di manzo e maiale o manzo e vitello, ad esempio) nell'ordine di circa 1,5 kg di carne per fare un litro abbondante di brodo e si aggiungono delle verdure (che non serve neanche tritare, basta farli a pezzi grossolanamente: cipolle, carote, sedano, porri, gambi di prezzemolo) e si mette il tutto in una bella pentolona capiente, si ricopre di acqua fredda e si porta a bollore. Quando bolle, con una schiumarola si elimina la schiuma e le impurità che vengono a galla e poi si lascia sobbollire a fiamma bassissima per 2-3 ore, quindi si eliminano verdure e carne e si filtra il brodo. Questo brodo si può poi allungare con acqua, se risulta troppo forte, e si conserva comodamente in freezer, sia nei contenitori per il ghiaccio (comodo per fare i sughi) che in contenitori di plastica più grandi per fare zuppe e minestre.

Pane all'uva ("Pan Tramvài")

Il pane con l'uva è un tipo di pane dolce molto diffuso qui in Brianza, e con una forma leggermente diversa anche nel resto d'Italia. Il nostro pane con l'uva, anche detto Pan Tramvài, è caratterizzato dall'avere un peso specifico notevole :P, una grandissima quantità di uvetta all'interno e poca mollica, al contrario di molte altre ricette che ho trovato sul web che si riferiscono ad un pane molto più soffice e ricco di mollica, spesso in cassetta... quasi una torta più che un pane, insomma!
Ho trovato la ricetta anni fa su un forum del quale purtroppo non ho salvato l'indirizzo, ma l'ho poi variata nel corso del tempo fino ad arrivare al risultato secondo me più sodisfacente, ad esempio ho anche eliminato lo strutto dagli ingredienti in favore del burro, cosa che sicuramente lo renderà gradito anche ai vegetariani.

INGREDIENTI
per circa 8 panini, come nella foto
500 gr farina 00
25 gr lievito di birra fresco
90 gr zucchero
250 ml latte tiepido
1 cucchiaino raso di sale fino
1 grossa noce di burro (circa 25-30 gr)
500 gr uvetta sultanina
1 cucchiaio di malto (facoltativo, serve a far diventare il pane più dorato)

PREPARAZIONE
Mettete l'uvetta in un recipiente con dell'acqua calda e lasciatela rinvenire finchè è morbida, cambiando l'acqua un paio di volte (ci vorrò circa mezz'ora) Poi scolatela e asciugatela con carta da cucina.
Nel recipiente della planetaria mettete il lievito sbriciolato con le mani e qualche cucchiaio di latte tiepido e uno di zucchero (entrambi sottratti dal totale indicato nella lista degli ingredienti) e fatelo sciogliere mescolando, quindi aggiungere la farina e inziare a impastare con il gancio da pane, a velocità bassa. Aggiungere il latte tiepido, quindi in burro morbido a pezzettini e lasciare lavorare la macchina finchè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e si avrà un impasto liscio e omogeneo (circa 10 minuti), poi aggiungere il sale, lo zucchero rimasto e l'uvetta. Inizialmente sembrerà che l'uvetta stenti ad amalgamarsi al composto, ma lasciate lavorare la macchina sempre a bassa velocità finchè non sarà completamente amalgamata, ci possono volere altri 5-10 minuti. Alla fine della lavorazione l'uvetta deve essere ben distribuita nell'impasto, e l'impasto deve staccarsi con facilità dalle pareti della planetaria, se non fosse così e risultasse ancora appiccicoso aggiungere ancora un cucchiaio di farina e aspettare che sia assorbito continuando a mescolare. Continuare ad aggiungere un cucchiaio di farina alla volta finchè l'impasto non sarà più molle e appiccicoso e si staccherà con facilità dalle pareti del recipiente.
A questo punto rovesciare l'impasto in una grossa ciotola capiente (diventerà almeno il doppio, quindi non usate una ciotola piccola!) e copritela con un canovaccio pulito. Riponetela in un ambiente tiepido, ma non direttamente sulla fonte di calore. Ad esempio, sul calorifero non va bene perchè il calore eccessivo uccide i lieviti mentre io di solito riscaldo per 30 secondi il forno a 100°C, appena sento che è appena tiepido lo spengo e metto la ciotola nel forno, spento e chiuso. Lasciare riposare per 2 ore circa, senza scoprire e far prendere freddo all'impasto, o fino a che non è raddoppiato di volume.
A questo punto rovesciare l'impasto su una spianatoia infarinata e dividerlo in 8 parti più o meno uguali (si possono pesare, se vi aiuta a fare delle pezzature uguali). Stendete ogni pallina di pasta con un mattarello per ottenere una striscia rettangolare, larga circa 15 cm e lunga 25 cm. Arrotolare la striscia su se stessa, come per fare un salsicciotto, premendo con le mani un po' alle ue estremità per renderle affusolate e più piatte. Riporre il panino così ottenuto con la piega verso il basso su una teglia infarinata e ripetere per tutte le altre 7 porzioni di pane rimaste. Avere cura di lasciare una decina di cm tra un panino e l'altro perchè ancora dovranno lievitare, sempre in luogo tiepido e coperti dal canovaccio, per altri 60 minuti circa.
Quindi accendere il forno a 200°C, girare i panini sottosopra (in modo che la piega risulti in alto, si aprirà nella cottura e renderà i panini più belli! Nella mia foto sopra non è stato fatto questo passaggio, purtroppo l'ho scoperto dopo!!) e far cuocere per circa 20-25 minuti. Eventualmente girare di nuovo i panini per farli dorare anche sotto.
Sono deliziosi mangiati tiepidi!


NOTE
Io uso la planetaria per impastare il pane, non ho la macchina per fare il pane quindi non so dirvi se questa ricetta è adatta ad essere fatta con la macchina per il pane usando le stesse dosi e procedimento... magari se qualcuna ci vuole provare, ci faccia poi sapere come viene!!
Sicuramente si può anche fare questo pane a mano, a patto di avere molta forza e pazienza perchè è fondamentale che l'impasto sia lavorato a lungo affinchè risulti ben amalgamato e lieviti in maniera uniforme. Se lo fate a mano (come facevo prima di avere la planetaria!), cominciate facendo la fontana con la farina, aggiungere al centro il lievito, il latte e lo zucchero, amalgamarli bene e poi procedere seguendo le istruzioni. Quando si fa qualsiasi tipo di pane è sempre importante non mettere il sale all'inizio vicino al lievito, ne ostacolerebbe il risveglio che invece avviene grazie agli zuccheri che nutrono i lieviti, al latte tiepido e all'impastare energico: quindi aggiungere sempre il sale verso la fine, dopo aver già lavorato il lievito con gli altri ingredienti per diversi minuti.