Squisita vellutata ai funghi

Eh sì, quando ci vuole ci vuole: squisita è davvero la parola giusta per definire questa vellutata! Che, chissà perchè, non mi ispirava affatto all'inizio e in effetti ero recalcitrante a provarla... ma mi facevano pena quei poveri champignon che avevo in frigorifero già da due giorni e così, più per la sacra regola del "non si butta via niente" che per vera ispirazione culinaria, ho deciso di provare. Diciamo anche che la mia dolce metà ci ha messo del suo, insistendo per volerla fare e aiutandomi... ecco il risultato di questa semplice ma deliziosa ricettina a quattro mani:

INGREDIENTI

per 2-3 persone

1,25 lt brodo di pollo o brodo vegetale

20 gr funghi porcini secchi
8 funghi champignon affettati
1 cipolla affettata sottile
2 spicchi d'aglio finemente tritati
noce moscata
prezzemolo
30 gr burro
30 gr farina 00
olio d'oliva extravergine, sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE
Mettere in ammollo in funghi secchi in acqua tiepida per circa 20 minuti, finchè non saranno morbidi.
Affettare i funghi champignon e la cipolla, tritare finemente l'aglio. Mettere il brodo a riscaldare in un pentolino a parte.
In una padella versare 2 o 3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere appena caldo la cipolla e l'aglio e lasciare insaporire per un paio di minuti (senza che diventino scuri, altrimenti sapranno di bruciato e amaro!) quindi aggungere i funghi champignon a fette e spadellare per 5 minuti a fiamma media, regolando di sale e aggiungendo una bella spolverata di prezzemolo tritato (tenerne da parte un pochino per la decorazione finale). Appena saranno morbidi, togliere qualche fungo e tenerlo da parte per la decorazione e aggiungere i funghi secchi precdentemente risciacquati per eliminare eventuali residui terrosi. Filtrare con attenzione l'acqua di ammollo dei funghi (non usare il fondo che è sempre pieno di terra e impurità) e aggiungerla nella padella. Alzare un po' la fiamma e far cuocere per cinque minuti circa, a lento bollore. Trasferire quindi il tutto in un frullatore, se necessario aggiungere un paio di mestoli di brodo e frullare fino ad ottenere una crema molto liscia e vellutata.
In una casseruola preparare la roux (che non è indispensabile, ma conferisce più sapore oltre ad una consistenza migliore) facendo sciogliere a fiamma dolce il burro e aggungendo la farina tutta in una volta, mescolando con una frustina a mano per evitare grumi, fare tostare leggermente per un paio di minuti sempre mescolando, stando attenti a non farlo scurire troppo. Versare quindi un mestolo di brodo caldo e stemperarlo nella roux con la frusta sciogliendo tutti i grumi, quindi aggiungere gradualmente un mestolo alla volta tutto il brodo, sempre mescolando con la frusta e stando attenti a non formare grumi. Si otterrà una simil-besciamella molto liquida e vellutata. Versare adesso il composto di funghi frullato nella casseruola, amalgamarlo bene, assaggiare ancora per regolare di sale e pepe e fare cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti o fino a che non sarà sufficientemente addensato.
Al momento di servire si può aggiungere al centro un cucchiaio di panna leggermente sbattuta, le fettine di funghi precdentemente tenute da parte e una spolverata di prezzemolo. Accompagnare con crostini di pane.

NOTE
La roux è la stessa base che si sua per preparare la besciamella, in questo caso però utilizziamo meno burro e farina in percentuale rispetto alla quantità di liquido perchè non vogliamo che risulti troppo densa, considerato che deve cuocere ancora 20 minuti. Se desiderate una crema più solida, basta aumentare leggermente le dosi di burro e farina.

Vale la pena di spendere due parole sul brodo, anzi facciamo sei: IL BRODO DI DADO E' PESSIMO. Ecco, l'ho detto! Non dico che non sia pratico, lo so che lo usano tutti... però ragazzi teniamo presente che pretendere di fare una buona zuppa o vellutata con un brodo scadente è come voler fare un abito di alta moda con una stoffa da due lire: al primo momento forse uno non se ne accorge, ma all'assaggio o al tocco immediatamente ci si rende conto che la differenza c'è e si sente.
Fare il brodo è facilissimo perchè si fa in fretta e non c'è bisogno di sorvegliare la pentola, io di solito lo faccio la sera mente mi guardo un bel film! Si prendono avanzi della carne desiderata (ad es. carcasse di pollo e ali, i macellai le vendono a prezzi assolutamente ridicoli! Si possono anche usare insieme ossa di manzo e maiale o manzo e vitello, ad esempio) nell'ordine di circa 1,5 kg di carne per fare un litro abbondante di brodo e si aggiungono delle verdure (che non serve neanche tritare, basta farli a pezzi grossolanamente: cipolle, carote, sedano, porri, gambi di prezzemolo) e si mette il tutto in una bella pentolona capiente, si ricopre di acqua fredda e si porta a bollore. Quando bolle, con una schiumarola si elimina la schiuma e le impurità che vengono a galla e poi si lascia sobbollire a fiamma bassissima per 2-3 ore, quindi si eliminano verdure e carne e si filtra il brodo. Questo brodo si può poi allungare con acqua, se risulta troppo forte, e si conserva comodamente in freezer, sia nei contenitori per il ghiaccio (comodo per fare i sughi) che in contenitori di plastica più grandi per fare zuppe e minestre.