Cannoli siciliani (con ricetta di un eccellente cuoco nero milanese!)

I cannoli siciliani sono stati una rivelazione: una di quelle cose che sembrano difficilissime, le vedi e pensi "chissà che casino fare queste cose... meglio che li compro già fatti!" il che sicuramente non fa una piega... se abiti in Sicilia, vicino ad un'ottima pasticceria artigianale! Ma se abiti in Brianza, a circa 1200 km dalla più vicina pasticceria artigianale sicula... ecco, può risultare un po' scomodo! ;-)
E quindi mi sono cimentata e... sorpresa! E' semplice e veloce! Ecco il risultato... che ne dite?

ingredienti:
per la pasta
150 gr farina 00
30 gr strutto
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di cacao
1/2 cucchiaio di aceto 
2 albumi
mezzo bicchierino di marsala

per la crema e guarnizione
500 gr di ricotta di pecora fresca
200 gr di gocce di cioccolato fondente
200 gr di cedro candito (a piacere anche altro tipo)
pistacchi al naturale e zucchero a velo per guarnire
olio d'arachidi per friggere e cilindri di inox per formare i cannoli

preparazione:
Si comincia preparando la pasta: setacciare la farina in un recipiente, al centro versare tutti gli altri ingredienti per la pasta ma senza mettere tutto il marsala insieme, se ne aggiunge poco alla volta finchè la consistenza della pasta non è giusta: morbida ma non troppo appiccicosa. Impastare a mano (si può usare anche l'impastatrice, volendo...), formare una palla di impasto liscia, morbida e uniforme e quindi avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per circa un'ora.
Intanto preparare la crema: setacciare la ricotta, unire lo zucchero e mescolare, se la consistenza è troppo dura si può aggiungere un goccio di latte. Unire il cioccolato e i canditi, mescolare e riporre in frigorifero.
Dopo il riposo, stendere la pasta aiutandosi con il mattarello su un piano ben infarinato. Ritagliare dei quadrati di pasta e avvolgeri in diagonale sui cilindri metallici, premendo bene con le dita nel punto in cui le punte si sovrappongono, affinchè non si aprano in cottura quando si gonfieranno. Friggere in abbondante olio caldo, girandoli su tutti i lati (io li ho fritti uno alla volta, sono pronti molto in fretta!) e porli a scolare su carta assorbente. Rimuovere i cilindri quando sono freddi.
Mettere la crema alla ricotta in un sac a poche o siringa da pasticcere con la bocchetta piuttosto larga e liscia, e farcire uno ad uno i cannoli. Guarnire con un pistacchio alle due estremità e spolverare di zucchero a velo prima di servire!

note:
i cilindri per cannoli in acciaio inox sono un articolo che non è facilissimo trovare, io ho deciso di comprarli online ma per questa volta li ho fatti in versione usa e getta artigianale! ;) Basta della carta forno e delle vaschette in alluminio usa e getta, ovviamente non è un'idea mia bensì presa da un geniale blog, che vi linko, dove trovate la spiegazione con foto:
http://ilfogolar.blogspot.com/2009/03/stampo-per-cannoli-casalingo.html

E infine, ultimo ma non per importanza, tutto il merito per la buona riuscita di questa ricetta va al grandissimo Maurizio Santin, pasticcere e chef milanese di grandissimo talento e simpatia che è il mio guru in materia di dolci! Ecco il video della preparazione di questi fantastici cannoli, vedendoli fare capirete quanto sia in realtà semplice prepararli: http://www.youtube.com/watch?v=zRQFy-ZuJs4
Vi assicuro che anche se la ricetta è di uno chef milanese, i cannoli sono stati testati a casa mia da palati siciliani doc e hanno preso una votazione di 11 su una scala da 1 a 10! ;-)

Torta paesana

... o torta di pane o torta nera che dir si voglia!
Questo è un dolce tipico della mia zona, ma credo si trovi in numerose varianti in tutta la regione. Viene chiamata da noi "torta paesana" perchè tipicamente veniva preparata dalle donne per il giorno della festa del patrono del proprio paese. E' una torta povera, che si fa con il pane raffermo avanzato dai giorni precedenti. Non pretendo assolutamente di dire che la mia versione è la migliore, o quella originale... è un tentativo ridicolo quello di affermare qualcosa del genere per quelle ricette così tipiche e tradizionali che sono rpesenti nel territorio da centinaia di anni in mille varianti diverse, ogni famiglia ha il suo segreto e la sua tradizione... io vi presento quella che faceva la mia bisnonna e che adesso fa mia madre! Ovviamente loro mettono gli ingredienti "a occhio", ma questa volta ho aiutato mia madre a pesare tutto per poter dare una ricetta con dosi ben precise!

ingredienti:
300 gr pane raffermo (io uso tipo francesine o ciabatta, comunque di grano tenero)
120 gr zucchero semolato
200 gr amaretti secchi
1 litro di latte
250 gr di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida e strizzata
40 gr pinoli
40 gr burro fuso
1 bicchierino di cognac
125 ml di caffè espresso forte e non zuccherato
70 gr cacao amaro in polvere
200 gr cioccolato fondente in gocce o sminuzzato grossolanamente
1 uovo intero sbattuto

preparazione:
La preparazione di questa torta richiede un riposo degli ingredienti prima della lavorazione e una cottura abbastanza lunga, quindi consiglio di prepararla sempre un giorno prima! Per prima cosa prendete il pane raffermo e fatelo a pezzi grossolani con le mani, ponetelo in un recipente capiente insieme allo zucchero e agli amaretti, anch'essi sbriciolati grossolanamente schiacciandolo tra le mani e unite il latte. Con un cucchiaio mescolate bene il tutto e schicciate il pane per fare assorbire il latte e assicurarsi che tutto il composto sia bene inzuppato nel liquido. Coprire e lasciare a temperatura ambiente a riposare per almeno 4 ore. Volendo, si può preparare la sera e lasciare tutta la notte a riposo per procedere con la cottura della torta il mattino successivo.
Dopo il riposo, il composto sarà molto morbido e si potrà facilmente passarlo, usando un passaverdure con il setaccio a maglie larghe. Raccogliete tutto il composto (in effetti a questo punto non avrà un bell'aspetto... ma abbiate fede, migliorerà!!!) in un recipiente capiente, aggiungete l'uvetta ben sciacquata e strizzata, i pinoli, il burro fuso, il cognac, il caffè, il cacao amaro, il cioccolato fondente e  l'uovo sbattuto. Mescolate tutto per bene, poi prendete una tortiera piuttosto capiente (la mia è da 30 cm), imburratela e infarinatela e travasate l'impasto nella tortiera livellandola con un cucchiaio.
Mettete la torta nel forno preriscaldato a 160°C e ventilato e cuocetela per almeno 90 minuti. Trascorsi i 90 minuti, pungetela al centro con uno stecco di legno: se esce pulito, è cotta altrimenti proseguite la cottura e controllatela ogni 15-20 minuti. La cottura dipende da quanto è stato assorbito il latte dal pane e dal tipo di pane usato, quindi potrebbero volerci anche un paio d'ore! Spegnete quindi il forno e lasciate la torta dentro finchè non si sarà raffredato. Si conserva per diversi giorni in frigorifero (sempre se dura... a casa mia in due giorni restano solo le briciole!!), ma va mangiata a temperatura ambiente.

Cupcake farfalla

La domenica è giorno di dolci e golosità... ma cosa ci si può inventare quando il frigorifero piange e il supermercato è chiuso? Io mi sono buttata su questi cupcakes farfalla, delle tortine morbidissime e golose, ripiene di panna e marmellata, dalla preparazione facilissima! Il giorno dopo sono ancora buone se conservate coperte con pellicola trasparente, ma sono delizione ancora tiepide. Sono anche un'alternativa ottima alla classica merendina confezionata, se c'è qualche mamma che legge...! ;)

ingredienti:
(per 16 cupcakes in pirottini da cm 8)
185 gr farina autolievitante
125 gr burro morbido a temperatura ambiente
160 gr zucchero semolato
2 uova
per decorare: panna montata e marmellata a piacere o nutella o altro...

preparazione:
Preriscaldare il forno a 180°C, mettere i pirottini di carta nello stampo per muffins.
Radunare tutti gli ingredienti per l'impasto in un ciotola e frullare con le fruste elettriche alla minima velocità per amalgamare il tutto, poi aumentare la velocità gradualmente e continuare a mescolare finchè l'impasto non diventa liscio, chiaro e gonfio. A questo punto mettere un cucchiaio di impasto in ogni pirottino, riempiendolo per circa 2/3. Infornare sul ripiano medio del forno per 30 minuti circa o finchè non diventa dorato. Togliere dal forno e lasciare raffreddare su una gratella.
Appena sono tiepidi, si possono farcire: la farcitura è a piacere, si può montare un po' di panna o usare una crema chantilly o pasticcera o altro e abbinarla a confettura o nutella. Io ho usato panna montata e per metà dolcetti ho abbinato marmellata alla fragola, per l'altra metà della nutella.
Per realizzare le ali delle farfalle è sufficiente prendere un coltellino appuntito e tagliare via una fettina a forma di cerchio dalla sommità delle tortine, quindi tagliare a metà la fettina. Si riempie lo spazio rimasto con panna, si dispone al centro un pochino di marmellata e quindi si appoggiano le due metà della punta della tortina un po' inclinate, per fare le ali della farfalla.
Spolverare a piacere con zucchero a velo (io purtroppo l'avevo finito!!) e servire appena tiepido o freddo!

nota:
in assenza di stampo per muffins, si possono tranquillamente realizzare lo stesso questi dolcetti usando dei semplicissimi stampini usa e getta in alluminio. Inserire il pirottino negli stampini e poi infornare il tutto, il risultato è assicurato purchè pirottino e stampini siano della stessa misura altrimenti, se gli stampini sono troppo grandi, il dolce crescerà in larghezza invece che in altezza e otterrete dei dolci comunque buoni ma dall'aspetto basso e largo invece che alto!

Pane alle olive

Il caldo ha finalmente allentato la sua morsa e io non vedevo l'ora di riaccendere il forno! Inaugura la stagione autunnale con una ricetta semplice di pane con le olive. Faccio il pane da diversi anni, ma devo ammettere che le maggior soddisfazioni derivano dalla mia adorata planetaria che mi permette di fare il pane molto bene e senza fatica! Tuttavia potete fare il pane anche a mano, come ho sempre fatto io d'altra parte prima dell'avvento di questa meravigliosa macchina, purchè abbiate voglia di usare i muscoli! ;-)

ingredienti:
(per 6 panini)
400 gr farina 00
100 gr farina integrale
25 gr lievito di birra fresco
250 ml latte tiepido
500 gr olive verdi snocciolate
1 cucchiaino raso di sale fino
1 cucchiaino di malto

preparazione:

Mettete nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente se farete il pane a mano) il lievito di birra sbriciolato con le dita, aggiungete circa un terzo del latte tiepido e mescolate con una forchetta per farlo sciogliere, quindi aggiungete le due farine setacciate insieme, il malto e il resto del latte e impastate. Se usate la planetaria, impastate a bassa velocità con l'apposito gancio per circa 10 minuti. Quando l'impasto è ben lavorato, bisogna aggiungere il sale e le olive (denocciolate e ben scolate dal loro liquido). Inizialmente sembrerà difficile far incorporare il tutto alla massa ben solida dell'impasto ma lasciando lavorare la macchina al minimo, si amalgameranno benissimo. Le olive verranno sminuzzate in maniera grossolana dal gancio, quindi non serve tagliarle prima. L'impasto potrebbe diventare un po' molle a causa del liquido rilasciato dalle olive, in questo caso aggiungere gradualmente qualche cucchiaio di farina 00. La consistenza è giusta quando l'impasto si stacca dalle pareti del recipente e non rimane appiccicato alle mani.
Prendere una ciotola molto capiente, ungerla leggermente d'olio e porvi l'impasto. Coprirla quindi con della pellicola trasparente e porla nel forno spento a riposare per due ore. In estate è sufficiente che il forno sia spento e chiuso per proteggere l'impasto da sbalzi di temperatura e correnti d'aria. In inverno per aiutare la lievitazione, accendo per circa 30 secondi il forno a 100°C, poi lo spengo, provo con la mano la temperatura interna dell'aria nel forno e appena sento che è leggermente tiepido (ma non caldo!) inserisco la ciotola.

Dopo due ore, il volume sarà almeno raddoppiato, a quel punto siamo pronti per il reimpasto.
Prendete l'impasto e rovesciatelo su un ripiano infarinato. Con le mani lavoratelo rapidamente per sgonfiarlo e suddividetelo in porzioni uguali di peso che formeranno i panini. Io ne ricavo sei, ma potete anche fare dei panini più piccoli (tipo tartine) e ricavarne 12. La cosa importante è che siano tutti uguali altrimenti la cottura non sarà omogenea o dovrete fare infornate diverse per i panini di uguale forma e peso (potete aiutarvi con una bilancia per suddividere l'impasto).

Ora date la forma desiderata ai panini: io prendo ogni pezzetto, lo riduco ad una striscia larga circa 10 cm e lunga 20 e la arrotolo su se stessa a forma di cilindro, poi con le mani la faccio rotolare avanti e indietro sul ripiano per farla diventare più piatta e lunga, come una salsiccia, avendo cura di premere poco al centro e di più alle estremità. Verranno fuori dei panini come nella foto qui accanto. Disponeteli sulla teglia da forno, su carta da forno infarinata, avendo cura di lasciare spazio perchè lieviteranno ancora raddoppiando circa il loro volume. Coprite con un canovaccio pulito e ponete nel forno, sempre spento. Dopo circa 60-90 minuti vedrete che i panini hanno raddoppiato le loro dimensioni, a quel punto togliete delicatamente il canovaccio e accendete il forno a 200°C. Il pane deve cuocere per circa 30-40 minuti, diventando dorato. Quando mancano circa 5 minuti, giratelo con una paletta e fatelo asciugare bene anche sul fondo.
Sfornate e ponetelo su una gratella per farlo raffreddare (non su un piatto, l'aria deve circolare anche sotto al pane altrimenti la condensa lo renderà umidiccio sul fondo!), quindi gustatevelo tiepido o freddo, da solo o farcito!

note:
La farina integrale non è indispensabile, se preferite potete usare solo farina 00 oppure aggiungere al posto della farina integrale quella di manitoba, che aiuta a spingere la lievitazione.
Le olive possono naturalmente essere anche nere, oppure si possono usare ingredienti diversi per ottenere una variante alle noci, ai fichi eccetera! In ogni caso, questi ingredienti vanno sempre aggiunti alla fine dell'impasto per non frammentarli troppo.
Per chi impasta a mano, la lavorazione va fatta inizialmente in una ciotola capiente e dopo su un piano infarinato. La pasta va lavorata per circa 5 minuti con energia per risvegliare i lieviti, solo dopo i primi 5 minuti si può aggiungere il sale e le olive e quindi la lavorazione deve continuare per altri 10 minuti buoni... se avete un uomo in casa, è ora di fargli provare le gioie dell'arte culinaria! Altrimenti consolatevi: alla fine avrete le mani così morbide e liscie che neanche dopo una seduta di manicure... il lievito fa miracoli! :-)

Melanzane conservate sott'olio

CUCINIERE E CUCINIETI, E' CON PIACERE CHE VI INFORMO CHE OGGI RIAPRE IL BLOG!!
Ebbene, comincia a smettere di fare caldo e io comincio a ritrovare la voglia di cucinare e spadellare!
Dopo la pausa estiva, ho deciso di tornare con una ricetta semplice anche se un po' lunga da preparare: le melanzane sott'olio! Preparare una buona scorta di melanzane sott'olio è molto semplice e garantisce materia prima per contorni e bruschette squisite e genuine per tutto l'inverno, oltre a costituire un gradito regalo di Natale per amici e parenti golosi, se messe in un cestino con qualche altra prelibatezza preparata da voi! Questo è il periodo ideale per preparare le melanzane sott'olio, perchè si trovano melanzane fresche ad un buon prezzo... inoltre se conoscete qualcuno che ha l'orto (come me!) ve ne regalerà volentieri un po', perchè in questo periodo la produzione è al massimo e io sinceramente non so più dove metterle!! ;-)
Le dosi che metto di seguito sono indicative, si possono fare vaziazioni a piacere naturalmente. Con queste quantità si ottengono circa 4 vasi da mezzo litro.

INGREDIENTI:
8 melanzane medio-grandi, lucide, pesanti e sodissime al tatto.
4 carote medie
4 gambi di sedano
4 spicchi d'aglio pelati
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
4 cucchiai di origano esiccato
peperoncino piccante a rondelle, a piacere.
sale fino e grosso q.b.
500 ml aceto di vino bianco
olio extravergine d'oliva di ottima qualità q.b. (circa 1 litro abbondante, comunque)

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa bisogna armarsi di una grossa vaschetta o un catino pulito, potete pelare le melanzane con lo sbucciapatate oppure lasciare la buccia se vi piace (io la lascio) e tagliarle in maniera uniforme. Io faccio dei bastoncini di circa 1/2 cm di lato, si possono anche fare delle fette di questo spessore e poi tagliarle a metà o lasciarle intere, a piacere. L'importante è non farle troppo sottili, altrimenti si otterrà una purea di melanzane!
Mettere le melanzane nel recipiente riempito di acqua fredda e un paio di manciate di sale grosso e assicurarsi che siano completamente immerse in acqua, eventualmente si può posare un piatto o un coperchio con un peso sopra per mantenerle tutte a mollo. Dopo almeno 2-3 ore (o anche mezza giornata, a seconda del tempo che si ha!) bisogna scolarle e si noterà che l'acqua sarà diventata scura: le melenzane avranno rilasciato il gusto amaro e saranno così più dolci e delicate.

Nel frattempo si preparano le altre verdure: pelare le carote e il sedano per eliminare i filamenti duri, tagliare entrambi a rondelle sottili. Eliminate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni dei peperoni e tagliateli a quadretti (tutte queste verdure non verranno cotte, quindi tagliatele dello spessore che gradirete poi sentire sotto i denti) e metterli in un recipente capiente, insieme all'aglio pelato e tagliato a metà, all'origano e al peperoncino tagliato a rondelle (per un gusto meno piccante, eliminate i semi dei peperoncini). Irrorate con abbondante olio, un paio di prese di sale fino e mescolate. Lasciate riposare a temperatura ambiente, in modo che gli aromi iniziano a rilasciare i loro profumi nell'olio.

A questo punto è necessario scottare le melanzane: c'è chi le cuoce sulla griglia (ottima idea se avete un barbecue, così avranno un buon sapore di brace! Io purtroppo non ce l'ho...) mentre io le scotto in acqua e aceto. In una pentola metto 1 litro d'acqua e mezzo litro di aceto di vino bianco, porto a bollore e immergo le melanzane una manciata alla volta. Le lascio circa 30 secondi dalla ripresa del bollore e le scolo con la schiumarola, ponendole nello scolapasta a colare.
Una volta terminato di scottare tutte le melanzane, è ora di strizzarle. Si può fare a mano, ma viene meglio e si fa prima con lo schiacciapatate! Lo si riempie per metà e si schiaccia delicatamente, per eliminare l'acqua. Le melanzane ben strizzate vanno aggiunte nella ciotola delle verdure precedentemente preparata, quindi si può mescolare il tutto per amalgamanre verdure crude e melanzane e a questo punto consiglio di assaggiare, per valutare se è il caso di regolare ancora di sale.

Bene , ci siamo: è ora di mettere tutto nei vasetti! E' pur vero che l'olio da solo se sommerge perfettamente gli ingredienti è sufficiente per conservare i cibi senza produrre muffe, ma io preferisco lo stesso assicurarmi che i vasetti siano assolutamente puliti e sterilizzati, con dei tappi a chiusura ermetica nuovi. Io uso i vasi Quattro Stagioni, sono facilissimi da trovare e ogni anno riciclo i vasi acquistando solo le capsule nuove (poichè la guarinizione si usura, facendo il sottovuoto), con una spesa minima.
I vasi si possono sterilizzare in vari modi, ad esempio bollendoli in acqua oppure lavandoli con cura e mettendoli nel forno a temperatura massima di 100-120°C per circa mezz'ora ora. Negli ultimi 10 minuti metto in forno anche i tappi. Poi spengo il forno, lascio raffreddare i vasi e li riempio con la preparazione. E' importante premere bene con il cucchiaio mentre si riempiono i vasi per eliminare l'aria e non lasciare bolle d'aria all'interno. Quando il vaso è quasi pieno, lo rabbocco con l'olio d'oliva, in modo che riempia eventuali spazi vuoti all'interno e finisco lasciando 1 cm di olio sopra, che sommerga perfettamente le verdure e un ulteriore cm deve rimanere vuoto (altrimenti quando si sterilizza, trabocca tutto!). Quindi tappo! Sempre poichè l'olio preserva i cibi immersi, si potrebbe evitare di fare il sottovuoto... ma io lo faccio lo stesso, per sicurezza. Per fare il sottovuoto, una volta stretti bene i tappi e assicurandosi che i bordi del vaso siano ben puliti, si mettono i barattoli in una grossa pentola, si inserisce un canovaccio tra i vasi per impedire che sbattano insieme quando l'acqua bollirà e si riempie la pentola d'acqua. Quindi si fanno bollire per 30 minuti, e si fanno raffreddare nella pentola stessa. A quel punto, premendo sulla capsula al centro del tappo non si dovrà sentire "click" che indica ancora presenza di aria all'interno. Il sottovuoto si conserva fino a 2 anni... anche se queste melenzane a casa mia durano al massimo due mesi, una volta cadute nelle mani della mia dolce metà!! :)

NOTE: per maggiori informazioni su come sterilizzare i vasi (anche per conserve, frutta, marmellate eccetera) ecco un link utile: http://cucinallegra.forumfree.it/?t=25629616