Pane alle olive

Il caldo ha finalmente allentato la sua morsa e io non vedevo l'ora di riaccendere il forno! Inaugura la stagione autunnale con una ricetta semplice di pane con le olive. Faccio il pane da diversi anni, ma devo ammettere che le maggior soddisfazioni derivano dalla mia adorata planetaria che mi permette di fare il pane molto bene e senza fatica! Tuttavia potete fare il pane anche a mano, come ho sempre fatto io d'altra parte prima dell'avvento di questa meravigliosa macchina, purchè abbiate voglia di usare i muscoli! ;-)

ingredienti:
(per 6 panini)
400 gr farina 00
100 gr farina integrale
25 gr lievito di birra fresco
250 ml latte tiepido
500 gr olive verdi snocciolate
1 cucchiaino raso di sale fino
1 cucchiaino di malto

preparazione:

Mettete nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente se farete il pane a mano) il lievito di birra sbriciolato con le dita, aggiungete circa un terzo del latte tiepido e mescolate con una forchetta per farlo sciogliere, quindi aggiungete le due farine setacciate insieme, il malto e il resto del latte e impastate. Se usate la planetaria, impastate a bassa velocità con l'apposito gancio per circa 10 minuti. Quando l'impasto è ben lavorato, bisogna aggiungere il sale e le olive (denocciolate e ben scolate dal loro liquido). Inizialmente sembrerà difficile far incorporare il tutto alla massa ben solida dell'impasto ma lasciando lavorare la macchina al minimo, si amalgameranno benissimo. Le olive verranno sminuzzate in maniera grossolana dal gancio, quindi non serve tagliarle prima. L'impasto potrebbe diventare un po' molle a causa del liquido rilasciato dalle olive, in questo caso aggiungere gradualmente qualche cucchiaio di farina 00. La consistenza è giusta quando l'impasto si stacca dalle pareti del recipente e non rimane appiccicato alle mani.
Prendere una ciotola molto capiente, ungerla leggermente d'olio e porvi l'impasto. Coprirla quindi con della pellicola trasparente e porla nel forno spento a riposare per due ore. In estate è sufficiente che il forno sia spento e chiuso per proteggere l'impasto da sbalzi di temperatura e correnti d'aria. In inverno per aiutare la lievitazione, accendo per circa 30 secondi il forno a 100°C, poi lo spengo, provo con la mano la temperatura interna dell'aria nel forno e appena sento che è leggermente tiepido (ma non caldo!) inserisco la ciotola.

Dopo due ore, il volume sarà almeno raddoppiato, a quel punto siamo pronti per il reimpasto.
Prendete l'impasto e rovesciatelo su un ripiano infarinato. Con le mani lavoratelo rapidamente per sgonfiarlo e suddividetelo in porzioni uguali di peso che formeranno i panini. Io ne ricavo sei, ma potete anche fare dei panini più piccoli (tipo tartine) e ricavarne 12. La cosa importante è che siano tutti uguali altrimenti la cottura non sarà omogenea o dovrete fare infornate diverse per i panini di uguale forma e peso (potete aiutarvi con una bilancia per suddividere l'impasto).

Ora date la forma desiderata ai panini: io prendo ogni pezzetto, lo riduco ad una striscia larga circa 10 cm e lunga 20 e la arrotolo su se stessa a forma di cilindro, poi con le mani la faccio rotolare avanti e indietro sul ripiano per farla diventare più piatta e lunga, come una salsiccia, avendo cura di premere poco al centro e di più alle estremità. Verranno fuori dei panini come nella foto qui accanto. Disponeteli sulla teglia da forno, su carta da forno infarinata, avendo cura di lasciare spazio perchè lieviteranno ancora raddoppiando circa il loro volume. Coprite con un canovaccio pulito e ponete nel forno, sempre spento. Dopo circa 60-90 minuti vedrete che i panini hanno raddoppiato le loro dimensioni, a quel punto togliete delicatamente il canovaccio e accendete il forno a 200°C. Il pane deve cuocere per circa 30-40 minuti, diventando dorato. Quando mancano circa 5 minuti, giratelo con una paletta e fatelo asciugare bene anche sul fondo.
Sfornate e ponetelo su una gratella per farlo raffreddare (non su un piatto, l'aria deve circolare anche sotto al pane altrimenti la condensa lo renderà umidiccio sul fondo!), quindi gustatevelo tiepido o freddo, da solo o farcito!

note:
La farina integrale non è indispensabile, se preferite potete usare solo farina 00 oppure aggiungere al posto della farina integrale quella di manitoba, che aiuta a spingere la lievitazione.
Le olive possono naturalmente essere anche nere, oppure si possono usare ingredienti diversi per ottenere una variante alle noci, ai fichi eccetera! In ogni caso, questi ingredienti vanno sempre aggiunti alla fine dell'impasto per non frammentarli troppo.
Per chi impasta a mano, la lavorazione va fatta inizialmente in una ciotola capiente e dopo su un piano infarinato. La pasta va lavorata per circa 5 minuti con energia per risvegliare i lieviti, solo dopo i primi 5 minuti si può aggiungere il sale e le olive e quindi la lavorazione deve continuare per altri 10 minuti buoni... se avete un uomo in casa, è ora di fargli provare le gioie dell'arte culinaria! Altrimenti consolatevi: alla fine avrete le mani così morbide e liscie che neanche dopo una seduta di manicure... il lievito fa miracoli! :-)