Melanzane conservate sott'olio

CUCINIERE E CUCINIETI, E' CON PIACERE CHE VI INFORMO CHE OGGI RIAPRE IL BLOG!!
Ebbene, comincia a smettere di fare caldo e io comincio a ritrovare la voglia di cucinare e spadellare!
Dopo la pausa estiva, ho deciso di tornare con una ricetta semplice anche se un po' lunga da preparare: le melanzane sott'olio! Preparare una buona scorta di melanzane sott'olio è molto semplice e garantisce materia prima per contorni e bruschette squisite e genuine per tutto l'inverno, oltre a costituire un gradito regalo di Natale per amici e parenti golosi, se messe in un cestino con qualche altra prelibatezza preparata da voi! Questo è il periodo ideale per preparare le melanzane sott'olio, perchè si trovano melanzane fresche ad un buon prezzo... inoltre se conoscete qualcuno che ha l'orto (come me!) ve ne regalerà volentieri un po', perchè in questo periodo la produzione è al massimo e io sinceramente non so più dove metterle!! ;-)
Le dosi che metto di seguito sono indicative, si possono fare vaziazioni a piacere naturalmente. Con queste quantità si ottengono circa 4 vasi da mezzo litro.

INGREDIENTI:
8 melanzane medio-grandi, lucide, pesanti e sodissime al tatto.
4 carote medie
4 gambi di sedano
4 spicchi d'aglio pelati
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
4 cucchiai di origano esiccato
peperoncino piccante a rondelle, a piacere.
sale fino e grosso q.b.
500 ml aceto di vino bianco
olio extravergine d'oliva di ottima qualità q.b. (circa 1 litro abbondante, comunque)

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa bisogna armarsi di una grossa vaschetta o un catino pulito, potete pelare le melanzane con lo sbucciapatate oppure lasciare la buccia se vi piace (io la lascio) e tagliarle in maniera uniforme. Io faccio dei bastoncini di circa 1/2 cm di lato, si possono anche fare delle fette di questo spessore e poi tagliarle a metà o lasciarle intere, a piacere. L'importante è non farle troppo sottili, altrimenti si otterrà una purea di melanzane!
Mettere le melanzane nel recipiente riempito di acqua fredda e un paio di manciate di sale grosso e assicurarsi che siano completamente immerse in acqua, eventualmente si può posare un piatto o un coperchio con un peso sopra per mantenerle tutte a mollo. Dopo almeno 2-3 ore (o anche mezza giornata, a seconda del tempo che si ha!) bisogna scolarle e si noterà che l'acqua sarà diventata scura: le melenzane avranno rilasciato il gusto amaro e saranno così più dolci e delicate.

Nel frattempo si preparano le altre verdure: pelare le carote e il sedano per eliminare i filamenti duri, tagliare entrambi a rondelle sottili. Eliminate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni dei peperoni e tagliateli a quadretti (tutte queste verdure non verranno cotte, quindi tagliatele dello spessore che gradirete poi sentire sotto i denti) e metterli in un recipente capiente, insieme all'aglio pelato e tagliato a metà, all'origano e al peperoncino tagliato a rondelle (per un gusto meno piccante, eliminate i semi dei peperoncini). Irrorate con abbondante olio, un paio di prese di sale fino e mescolate. Lasciate riposare a temperatura ambiente, in modo che gli aromi iniziano a rilasciare i loro profumi nell'olio.

A questo punto è necessario scottare le melanzane: c'è chi le cuoce sulla griglia (ottima idea se avete un barbecue, così avranno un buon sapore di brace! Io purtroppo non ce l'ho...) mentre io le scotto in acqua e aceto. In una pentola metto 1 litro d'acqua e mezzo litro di aceto di vino bianco, porto a bollore e immergo le melanzane una manciata alla volta. Le lascio circa 30 secondi dalla ripresa del bollore e le scolo con la schiumarola, ponendole nello scolapasta a colare.
Una volta terminato di scottare tutte le melanzane, è ora di strizzarle. Si può fare a mano, ma viene meglio e si fa prima con lo schiacciapatate! Lo si riempie per metà e si schiaccia delicatamente, per eliminare l'acqua. Le melanzane ben strizzate vanno aggiunte nella ciotola delle verdure precedentemente preparata, quindi si può mescolare il tutto per amalgamanre verdure crude e melanzane e a questo punto consiglio di assaggiare, per valutare se è il caso di regolare ancora di sale.

Bene , ci siamo: è ora di mettere tutto nei vasetti! E' pur vero che l'olio da solo se sommerge perfettamente gli ingredienti è sufficiente per conservare i cibi senza produrre muffe, ma io preferisco lo stesso assicurarmi che i vasetti siano assolutamente puliti e sterilizzati, con dei tappi a chiusura ermetica nuovi. Io uso i vasi Quattro Stagioni, sono facilissimi da trovare e ogni anno riciclo i vasi acquistando solo le capsule nuove (poichè la guarinizione si usura, facendo il sottovuoto), con una spesa minima.
I vasi si possono sterilizzare in vari modi, ad esempio bollendoli in acqua oppure lavandoli con cura e mettendoli nel forno a temperatura massima di 100-120°C per circa mezz'ora ora. Negli ultimi 10 minuti metto in forno anche i tappi. Poi spengo il forno, lascio raffreddare i vasi e li riempio con la preparazione. E' importante premere bene con il cucchiaio mentre si riempiono i vasi per eliminare l'aria e non lasciare bolle d'aria all'interno. Quando il vaso è quasi pieno, lo rabbocco con l'olio d'oliva, in modo che riempia eventuali spazi vuoti all'interno e finisco lasciando 1 cm di olio sopra, che sommerga perfettamente le verdure e un ulteriore cm deve rimanere vuoto (altrimenti quando si sterilizza, trabocca tutto!). Quindi tappo! Sempre poichè l'olio preserva i cibi immersi, si potrebbe evitare di fare il sottovuoto... ma io lo faccio lo stesso, per sicurezza. Per fare il sottovuoto, una volta stretti bene i tappi e assicurandosi che i bordi del vaso siano ben puliti, si mettono i barattoli in una grossa pentola, si inserisce un canovaccio tra i vasi per impedire che sbattano insieme quando l'acqua bollirà e si riempie la pentola d'acqua. Quindi si fanno bollire per 30 minuti, e si fanno raffreddare nella pentola stessa. A quel punto, premendo sulla capsula al centro del tappo non si dovrà sentire "click" che indica ancora presenza di aria all'interno. Il sottovuoto si conserva fino a 2 anni... anche se queste melenzane a casa mia durano al massimo due mesi, una volta cadute nelle mani della mia dolce metà!! :)

NOTE: per maggiori informazioni su come sterilizzare i vasi (anche per conserve, frutta, marmellate eccetera) ecco un link utile: http://cucinallegra.forumfree.it/?t=25629616